Sejarah cokelat
Segelas cokelat panas. Menurut sejarahnya Cokelat pada awalnya diminum dan tidak dimakan.
Cokelat dihasilkan dari kakao (
Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah. Mungkin sampai ke Chiapas, bagian paling selatan Meksiko.
Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan, mungkin juga, membuat
“cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko. Dokumentasi
paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs
pengolahan cokelat di Puerto Escondido, Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM
[2].
Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan
bahwa awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat
minuman saja, namun selput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih
condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol.
Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul, Guatemala Utara, menunjukkan bahwa Suku Maya
meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Peradaban pertama yang
mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya
dikonsumsi sebagai minuman
xocolātl yang berarti minuman pahit.
Menurut mereka, minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari, entah untuk
alasan apa. Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran.
Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan
ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang
ahli dapat membuat busa tebal, bagian yang membuat minuman itu begitu
bernilai. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (
cocoa butter)
namun kadang-kadang ditambahkan juga busa tambahan. Orang Meso-Amerika
tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang
mengandung cokelat.
Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi
agar rasanya dapat diperolah. Setelah dipanggang dan dibubukkan
hasilnya adalah cokelat atau kokoa. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat
suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM - 500 SM.
Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada
masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih
ditaburi lada merah, vanila, atau rempah-rempah
lain. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah, sebuah
kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin di
dalamnya.
Ketika peradaban Maya klasik runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh bangsa Toltec, biji kokoa menjadi komoditas utama Meso-Amerika. Pada masa Kerajaan Aztec berkuasa (sampai sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi Kota Meksiko saat ini dikenal sebagai daerah Meso-Amerika yang paling kaya akan biji kokoa. Bagi suku Aztec biji kokoa merupakan
“makanan para dewa” (
theobroma, dari bahasa Yunani). Biasanya biji kokoa digunakan dalam upacara-upacara keagamaan dan sebagai hadiah.
Cokelat juga menjadi barang mewah pada masa Kolombia-Meso Amerika, dalam kebudayaan mereka yaitu suku Maya, Toltec, dan Aztec biji kakao (
cacao bean) sering digunakan sebagai mata uang
[3]. Sebagai contoh suku Indian Aztec menggunakan sistem perhitungan dimana satu ayam turki seharga seratus biji kokoa dan satu buah alpukat seharga tiga biji kokoa
[4]
Sementara tahun 1544 M, delegasi Maya Kekchi dari Guatemala yang mengunjungi istana Spanyol membawa hadiah, di antaranya minuman cokelat.
Cokelat cair.
Di awal abad ke-17, cokelat menjadi minuman penyegar yang digemari di istana Spanyol. Sepanjang abad itu, cokelat menyebar di antara kaum elit Eropa, kemudian lewat proses yang demokratis harganya menjadi cukup murah, dan pada akhir abad itu menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas pedagang. Kira-kira 100 tahun setelah kedatangannya di Eropa, begitu terkenalnya cokelat di London, sampai didirikan
“rumah cokelat” untuk menyimpan persediaan cokelat, dimulai di rumah-rumah kopi. Rumah cokelat pertama dibuka pada 1657. Dan resep es coklat pertama diketahui berasal dari Inggris pada tahun 1668.
[5]
Pada tahun 1689 seorang dokter dan kolektor bernama Hans Sloane, mengembangkan sejenis minuman susu cokelat di Jamaika dan awalnya diminum oleh suku apothekari, namun minuman ini kemudian dijual oleh Cadbury bersaudara
[6].
Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. Baru pada 1847 ditemukan cokelat padat. Orang Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika, tetapi sering mempertahankan vanila. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris, zat warna keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus ikan paus, hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau cengkeh. Namun, yang paling sering ditambahkan adalah gula. Sebaliknya, cokelat Meso-Amerika tampaknya tidak dibuat manis.
Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan Aztec. Bahkan sampai sekarang, cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan, tetapi di dalam mesin industri.
Biji kokoa masih sedikit difermentasikan, dikeringkan, dipanggang, dan
digiling. Namun, serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. Bubuk
cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (
dutched, metode emulsifikasi yang ditemukan orang Belanda), lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (
defatted), digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (
conched), atau dicampur dengan susu sehingga menjadi cokelat susu (
milk chocolate).
